马苏里拉干酪是一种淡味奶酪，最初是采用生长在那不勒斯西南部的水牛奶制成，现代多已改用普通牛奶制作,马苏里拉干酪分成熟与新鲜两种。成熟马苏里拉干酪质地偏硬，颜色淡黄或白中泛黄，含乳脂和蛋白质约为22%-25%之间；新鲜马苏里拉干酪乳脂肪含量约15%—20%，蛋白质含量约18%—20%，一般马苏里拉奶酪的成熟期是1-45天。

新鲜马苏里拉干酪质地较软，色泽较白，大多为球状，一般为pe复合膜包装，有的还灌注无菌盐水，保质期视储存温度有长有短，不尽相同。

成熟的马苏里拉干酪不仅是制作披萨饼的最佳选择，在焗面、焗饭等美食制作中亦能发挥重要作用。可以说，马苏里拉干酪是披萨店的主要原料，理性选购是非常有必要的，既要考虑拉丝性能，也要考虑奶香味，还有口感感官等，当然还有投入成本。

当我们选购到满意的马苏里拉奶酪后，就需要批量采购了，而批量储存和科学使用是保证产品性能和避免成本增加的重要方法，我们应该知道它的有效保质期、知道冷冻冷和常温储存的区别，应该知道它的最适宜储存温度，还要知道如何鉴别其是否变质。

（一）冷冻储存

1、马苏里拉干酪碎的冷冻储存

长期储存马苏里拉奶酪时，需要放入低温冷库或冷冻冰箱中，而且冷冻温度应该控制在-18℃或以下，一般保质期 可达12个月。它不会影响奶酪的口感和拉丝性能的。

2、整块马苏里拉奶酪的冷冻储存

直接将整块马苏里拉奶酪至于-18℃环境下冷冻储存保质期一般为12—24个月。

3、马苏里拉干酪棒（也称作绳状马苏里拉干酪）和马苏里拉干酪片的冷冻储存

与马苏里拉干酪碎无异，需在-18℃或以下保存，一般保质期可达12个月。

（二）冷藏储存（解冻状态）

1、马苏里拉奶酪碎的储存
一般马苏里拉干酪碎都是-18℃冷冻储存的，在需要使用时，可提前将马苏里拉干酪转移到冷藏库或冰箱的冷藏室内（温度一般为4—8℃）解冻，一般解冻时间不低于12小时，在干酪碎基本缓化后，再移至常温环境下进一步彻底缓化后使用。而在移入冷藏环境后，整袋未开封的马苏里拉奶酪可保存大约20天左右的时间。

注意：
①冷藏储存马苏里拉干酪时，一定要放在冷藏室温度较恒定的部位，也要注意避免和气味较重的食物放在一起。
②冷藏储存的马苏里拉奶酪，其保质期是很短的，开封、分装后的马苏里拉奶酪需在5-7天内使用完毕，否则就会变质变坏的。
③不建议大家将未使用完毕的马苏里拉干酪冷冻保存，再度解冻后的风味和性能会下降很多的。
④马苏里拉奶酪裸露于空气中，在室温条件下可保存约1天的时间。如果选择网购奶酪时，出现稍微软化是非常常见的现象，收货后需及时进行冷藏冷冻储存，还是可以用的。

3、马苏里拉干酪棒的和干酪片的冷藏储存
冷藏保存马苏里拉干酪棒和干酪片时，适宜的冷藏温度是2-6℃，保质期为置于冷藏环境之日起两周内（预计14天）。

另外，冷冻储存干酪棒或干酪片在准备使用前，需要将其转移至冷藏环境中解冻（完全解冻后再行产品制作），解冻至少需要提前12小时，待完全缓化后使用,根据使用条件，可以在冷藏缓化后，再移在室温条件下进一步缓化至使用条件，使用剩下的部分切勿放回冷冻柜保存，反复解冻会致使风味和性能下降的。

如何鉴别马苏里拉干酪已变质变坏？
·奶酪没有自然诱人的奶香味道，味道不正常，甚至出现了酸腐的气味。；
 奶酪味道变苦，甚至有出水现象，说明奶酪中的蛋白质开始降解，加热后苦味会更重。
·奶酪已经发黏，用手抓取奶酪时，会有湿湿粘粘的感觉；
·奶酪表面出现褐色或蓝色霉斑时，说明奶酪已被细菌感染（长时间冷藏很容易生出霉点）；
·块状的马苏里拉干酪表面出现霉斑异常时，可切除每一侧约1.5cm厚度的奶酪表层，剩下的部分理论上应该还可使用，但也需在一周内用完。

不论是常温物料，还是冷冻冷藏物料，都要掌握科学的储存方法，最大限度地保障食材的有效保质期，避免一切可能因人为因素造成的成本增加。
切记在干酪的储存运输过程中，不要中断冷链！！！








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