铁盘比萨面团制作
准备工作                                                                                             
1校准温度计    在15OZ玻璃杯中加满冰块,再加满冷水. 将温度计插入冰。水中保持3分钟.校准温度计为摄氏”零”度。           
2.准备烤盘     在干净的烤盘内用油泵压进规定正确的油量；倾斜烤盘使油覆盖到整个烤盘表面，加上烤盘盖，待用。烤盘用油量：      6”—10克   9” —20克  12”—40克       
3.预热搅拌钵    量取32-35℃的水4千克，倒入搅拌钵预热2分钟倒去并沥干。

搅拌加工
1.加水            量取定量的摄氏32±1℃的水,倒入已预热搅拌钵中。
2.加发酵粉      将预混合料放入水中,用橡皮抹刀搅拌1分钟使发酵粉完全 溶解，倒入时需不停搅拌，搅拌后静止2分钟。
3.加油            把大豆油倒进搅拌钵，用橡皮抹刀搅拌30秒。
4.加面粉         将面粉倒入搅拌钵中。
5.搅拌         装搅拌钩设定搅拌速度为”1”档，搅拌时间为10分钟，开始搅拌。
6.砧板涂油     用油轻轻的涂抹砧板,以防沾粘面团。
7.取出面团     搅拌机停止后摇下搅拌钵,拿掉搅拌钩,取出面团。
8.面团外观      搅拌后的面团表面光滑、均匀的。
9.覆盖面团    用面团袋覆盖面团以防面团干裂.静止3分钟后开始分切。   

面团分切

1. 分切              分切面团应从小到大，面团标准重量：    6”—140克   9” —250克  12”—450克
2.揉面团              将分切面团从小到大将面团边缘向内翻转形成一个表面光滑的球状，不能有撕裂的痕迹，用面团袋覆盖分切好的面团，全部分切好后，面团静止3分钟。
面团成型
1.压面团             用手掌压平面团,过压面机一次。
2.面团伸展         用手背承接面皮并旋转,使面皮伸展形成圆形。  
发酵冷藏
1.面皮置入烤盘    将压好的面皮均匀置于烤盘内.旋转1/4圈,使烤盘内的油分布均匀，并排除面皮下任何气泡。面皮距烤盘边缘不可超过1-1.5CM,以便留有发酵的空间。
2.刷油             沿面皮外缘刷一圈2-5CM的油边并加盖。
3.烤盘正确叠放 6寸烤盘一叠最多堆放9个, 9寸/12寸烤盘一叠最多堆7个，放空烤盘于每叠上方,以免面皮干硬。
4.发酵           推入已预热至32±3℃的发酵柜内，面皮发酵至烤盘两线之间，发酵时间为50-90分钟。
5.冷藏           发酵好的面皮在1-5℃的冷藏库内至少储存1小时后才能使用。
有效期              面团发酵后的有效期为13小时。

纯珍比萨面团制作

1.校准温度计   在15OZ玻璃杯中加满冰块,再加满冷水. 将温度计插入冰。
         水中保持3分钟.校准温度计为摄氏”零”度。           
   
2.预冷搅拌钵   量取0-4℃的水4千克，倒入搅拌钵预冷2分钟倒去并沥干。
面团配方

准备工作                                                                                              
搅拌加工                                                                                             
1.加冰水      量取定量的摄氏0-4℃的冰水。
2.加发酵粉   将预混合料放入水中,用橡皮抹刀搅拌2分钟使其完全溶解,倒入时需不停搅拌，搅拌后静止2分钟。
4.加油         把橄榄油倒进搅拌钵，用橡皮抹刀搅拌30秒。
5.加面粉      将面粉倒入搅拌钵中。
6.搅拌         装搅拌钩设定搅拌速度为”1”档，搅拌时间为13—15分钟，开始搅拌。
7.砧板涂油     用油轻轻的涂抹砧板,以防沾粘面团。
8.取出面团     搅拌机停止后摇下搅拌钵,拿掉搅拌钩,取出面团，放在砧板上。
9.面团外观     搅拌后的面团表面光滑、均匀的。
10.覆盖面团    用保鲜膜覆盖面团以防面团干裂，冷藏20分钟后开始分切。   
 
面团分切                                                                                             
1.分切       分切面团应从小到大，面团标准重量：    
                9”---180克  12”—230克
2.揉面团    将分切面团从小到大将面团边缘向内翻转形成一个表面光滑的球状，不能有撕裂的痕迹，用面团袋覆盖分切好的面团。
 
冷藏发酵    面团直接放入1-5℃的冷藏库低温发酵48小时。
                使用时将面团放置在室温静止1—5分钟，使之容易拉伸，面团放置在室温中最多不能超过35分钟。
面团成型                                                                                              
1.压面团          用手掌压平面团。
2.面团伸展       用手背承接面皮并旋转,使面皮伸展形成圆形。

有效期                                                                                                
面团的有效期为7天（其中包括发酵时间）。